Les couteaux de cuisine sont souvent un investissement important. Comme pour tout ce qui a de la valeur, ces outils magnifiquement travaillés nécessitent également un soin tendre et affectueux : l’aiguisage de couteau. Mais saviez-vous qu’il existe une manière correcte d’utiliser un aiguiseur, qui vous garantit d’innombrables jours de coupe, de hachage et de tranchage sans effort ?
Nous avons rassemblé les cinq meilleurs conseils pour aiguiser votre couteau de la bonne manière. Et nous sommes très heureux de les partager avec vous, car votre collection de couteaux Damas nécessitera, au fil du temps, un affûtage occasionnel.
#1 Angle d’affûtage
Si vous êtes un nouvel utilisateur de couteau, vous aurez peut-être besoin de quelques conseils sur le meilleur angle pour aiguiser votre couteau. Lors de l’affûtage de votre couteau, il existe un équilibre délicat entre le tranchant et la durabilité d’un tranchant. La façon dont vous utilisez votre couteau influence également le meilleur angle d’affûtage. Vous filez du poisson, coupez des légumes ou tranchez de la viande ?
Un angle de 10 à 20 degrés permet d’aiguiser suffisamment le couteau pour trancher facilement la viande et les autres matières molles. Il fonctionne mieux pour les outils plus délicats comme un couteau à fileter ou à désosser. Votre couteau ne serait pas idéal pour couper des légumes sous cet angle, mais il produira très certainement une excellente coupe nette.
Un affûtage entre 20 et 30 degrés donnera une lame plus durable, légèrement moins tranchante mais toujours parfaite pour le tranchage. Cette durabilité permet de hacher des matériaux plus tendres. C’est dans cette gamme que vous trouverez généralement votre couteau de chef.
Si vous utilisez un angle d’affûtage de 30 degrés ou plus, vous obtiendrez une lame très durable, bien que la capacité de coupe soit réduite. Ce type d’aiguisage convient aux hachoirs et est idéal pour hacher.
#2 Moins, c’est plus
Cela peut sembler contre-intuitif, mais appliquer une pression trop forte n’aboutira pas à une lame plus tranchante ; à l’inverse, cela peut avoir l’effet inverse – une lame plus émoussée. La plupart des professionnels peuvent dire par le simple toucher s’ils appliquent la bonne pression, mais le reste d’entre nous a besoin d’un peu plus de direction.
Bien qu’il existe différentes écoles de pensée sur la meilleure pression à exercer pour l’aiguisage des couteaux, le consensus est qu’une prise en main plus légère mais ferme et une pression modérée sur le couteau sont nécessaires pour un aiguisage optimal, entre 2 et 4 livres de force ou environ 1 à 2 kilogrammes.
#3 Options d’aiguisage
Une fois de plus, les opinions divergent sur le meilleur outil d’affûtage : beaucoup préfèrent une pierre à eau ou une pierre à aiguiser plus traditionnelle, mais d’autres apprécient les aiguiseurs de couteaux manuels et électriques. Les aiguisoirs électriques sont rapides et constants, sans parler du fait qu’ils sont plus faciles à manier qu’une pierre, mais pourraient s’avérer trop durs pour certaines lames.
Votre niveau de compétence influencera également votre choix : les Waterstones/whetstones nécessitent plus de pratique, mais un certain nombre de chefs et de professionnels estiment qu’il vaut la peine d’apprendre à les utiliser correctement.
#4 Connaissez votre pierre
Si vous décidez d’aller de l’avant avec l’affûtage des pierres, vous devez connaître les cinq principaux types de pierres à aiguiser et leurs performances.
Pierres à huile
La pierre à huile est une pierre artificielle créée avec de l’oxyde d’aluminium ou du carbure de silicium et doit être lubrifiée avec de l’huile avant d’être aiguisée. Elles sont toutes deux très dures, avec un 9 – 10 sur l’échelle de dureté de Mohs.
Pierres de l’Arkansas
Aussi connues sous le nom de Novaculite, ces pierres sont polyvalentes car elles peuvent être utilisées aussi bien avec de l’huile qu’avec de l’eau. Elles sont naturellement présentes dans les montagnes Ouachita de l’Arkansas, ce qui les rend un peu plus difficiles à trouver en dehors des États-Unis.
Waterstones/Whetstones
Elles peuvent être d’origine humaine ou naturelle et sont extraites en Belgique et au Japon depuis des siècles. Il existe deux types de pierres à aiguiser belges : le Coticule et la Pierre Bleue Belge (BBW)
Pierres à eau synthétiques
Les pierres à eau synthétiques sont fabriquées à partir d’un matériau synthétique qui s’use plus rapidement que les autres pierres mais qui est assez populaire auprès des chefs.
Pierres à aiguiser en diamant
Actuellement, le type de pierre à aiguiser qui connaît la croissance la plus rapide est devenu un favori pour de nombreux professionnels et chefs. Comme leur nom l’indique, elles sont fabriquées à partir de diamants de fabrication humaine déposés par électrolyse sur une plaque métallique.
#5 Test de la lame
Vous n’êtes pas sûr que votre couteau soit suffisamment aiguisé ? Testez la lame en coupant une feuille de papier. Si elle coupe facilement sans déchirer la page, vous savez que votre tranchant est bien aiguisé.
Conclusion
En affûtant vos couteaux tous les quelques mois, vous vous assurez qu’ils sont en parfait état et agréables à utiliser. Heureusement, vous savez maintenant tout ce qu’il faut savoir pour aiguiser un couteau par vous-même. Nous avons une fantastique sélection de pierres disponibles dans notre magasin en ligne, vous n’avez donc pas à chercher bien loin.