Que vous soyez un chef professionnel ou un passionné de cuisine, et que vous aimiez concocter des petits plats gastronomiques pour vos amis et votre famille, il vous faut l’incontournable couteau de chef pour tirer le meilleur parti de votre temps en cuisine.
Si certains peuvent sentir leurs couteaux comme une extension de leur corps, d’autres, par contre, peuvent éprouver maladroitement de l’inconfort dans sa manipulation. Mais, un bon couteau tranchant en cuisine fera unanimement le plus grand bonheur de tous. Dans cet article, nous vous livrons en détail ce qui fait la qualité d’un bon couteau et ce que vous devez prendre en compte lorsque vous en choisissez un.
Ensuite, nous évoquerons les différences entre chaque couteau et pourquoi vous devriez choisir un design plutôt qu’un autre, à savoir:
- Les différences entre l’acier au carbone et l’acier inoxydable
- La forme de la lame
- L’épaisseur de la lame
- La longueur de la lame
- Biseau double vs biseau unique
- Manches moitié soie contre pleine soie
- L’équilibre du couteau
- Les avantages et les inconvénients de la mitre
L’acier composant la lame
Les fabricants créent leurs lames soit, à partir d’acier à forte teneur en carbone soit à partir d’acier inoxydable. Mais l’un n’est pas nécessairement meilleur que l’autre, car ces deux matériaux ont leurs avantages et leurs inconvénients.
Tous les couteaux de chef en acier contiennent une certaine quantité de carbone. Mais lorsque cette composition atteint plus de 0,8% le couteau sera considéré à forte teneur en carbone.
Pourquoi choisir un couteau en acier à haute teneur en carbone plutôt qu’un couteau en acier inoxydable
Les couteaux en acier de carbone vont produire une réaction avec leurs environnements, ce qui peut donner beaucoup de caractère à la lame . Au fil du temps, vous remarquerez une patine de couleurs claires et obscures se développant sur la lame. Mais, la forte exposition à la rouille fait que les lames de carbone nécessitent généralement un peu plus de soin que les autres.
Toutefois, ce qui fait le plus grand avantage du couteau en acier à haute teneur en carbone, c’est la durabilité de son bord tranchant. Si en cuisine, vous passez plus de temps en besogne qu’à aiguiser votre lame, c’est bien un couteau en acier à haute teneur en carbone qu’il vous faut.
Beaucoup de chefs apprécient le changement en apparence et la patine créée sur leurs lames en réaction avec leur environnement. Bref, un couteau en acier à forte teneur en carbone se corrode au contact de son environnement et s’altère au fil du temps. Il nécessitera, par conséquent, plus d’entretien que celui en acier inoxydable. Il est également important de souligner que le couteau en acier à forte teneur en carbone est très susceptible à l’action de la rouille. Toutefois, cela peut être évité grâce à un soin approprié. Une fois que vous avez nettoyé votre couteau à haute teneur en carbone, appliquez une fine quantité d’huile sur la lame pour la protéger contre l’humidité.
Dureté de l’acier et netteté de la lame
La dureté de l’acier est obtenue par le traitement thermique de la lame. La chaleur provoque une liaison chimique qui rend le métal beaucoup plus dur. Non seulement vous obtenez une lame plus robuste, mais un couteau en acier à haute teneur en carbone conservera également un bord résistant au fil des années.
Cependant, la dureté a un inconvénient parce qu’elle crée une lame plus cassante. Les couteaux durcis risquent de se briser facilement à la suite de manipulations violentes et de chutes brutales. Une lame plus douce, en revanche, est moins sensible à la casse parce qu’elle pourra se plier et reprendre forme lorsqu’elle tombe.
Forme de la lame du couteau de chef
La forme d’une lame déterminera le type de travail pour lequel le couteau convient le mieux. Beaucoup de couteaux de style allemand disposent d’un tranchant arrondi qui est bien adapté à la technique de coupe à bascule, où le couteau incurvé est secoué le long de sa lame tranchante.
Les couteaux de chef de style japonais, qui disposent généralement d’un bord aplati, sont mieux adaptés pour le travail de coupe sur une planche à découper. Ces couteaux vous permettent d’utiliser les techniques de coupe dites push avec des mouvements de haut en bas.
Certains couteaux de chef français pourraient être considérés comme des hybrides entre les styles allemand et japonais. Leurs lames dessinent une légère courbe vers l’avant, et s’aplatissent vers l’arrière. Ces couteaux peuvent être utilisés pour les méthodes de coupe suggérées précédemment, mais leurs bords plats suggèrent qu’ils sont mieux adaptés pour le travail de coupe push.
Epaisseur de la lame d’un couteau de chef
Les couteaux minces s’adaptent à presque tous les types de coupe. Et plus la lame est mince, mieux elle tranchera. Cependant, une lame fine peut se montrer plus fragile pour les travaux de coupe qui nécessitent de la pression, comme le fait de couper les os, par exemple.
Les lames plus épaisses sont dotées de la dureté nécessaire pour trancher la viande de manière régulière sans déchirer ni abîmer la chair. Ces lames sont idéales pour toutes les tâches rigoureuses en cuisine .
Une lame n’est pas nécessairement meilleure qu’une autre, mais en général, si vous aimez vous amuser à réaliser des plats plus délicats, une lame plus mince vous permettra d’avoir un meilleur rendu. De plus, si votre recette prend plus de temps à préparer, une lame lourde pourra fatiguer vos bras très rapidement.
Couteaux de Chef Biseau unique contre Biseau double
Le biseau est la partie du couteau, plus précisément le côté de son bord, qui est aiguisé. Si vous regardez de près un couteau simple biseau, vous remarquerez une ligne déterminante qui commence sur la pointe et se prolonge vers le reste de la lame. Un couteau simple biseau est celui dont le bord tranchant n’est affûté que sur un seul côté, tandis que l’arrière est laissé à plat.
Les lames de couteaux biseautées d’un seul côté sont d’excellents outils de coupe adoptés par les Chefs de sushi. En raison de sa finesse, une lame de couteau de chef biseautée simple sera plus fragile que celle en double biseau. Ces lames sont également plus difficiles à aiguiser, car elles utilisent une technique complètement différente de celles employées pour les couteaux biseautés doubles. L’apprentissage, la pratique et l’expérience sont essentiels pour maintenir votre couteau simple biseau tranchant.
Si vous avez un penchant pour les couteaux simple biseau, vous devez également tenir compte du fait qu’ils sont fabriqués pour convenir spécialement aux utilisateurs uniquement droitiers ou gauchers. Alors qu’une lame droitière aura le biseau sur le côté droit du couteau. L’utilisateur gaucher nécessitera un couteau avec le biseau sur le côté gauche.
Une certaine pratique est également indispensable à maîtriser lors de l’utilisation de couteaux biseautés simples. La coupe aura tendance à s’éloigner du côté du biseau. Il faudra, par conséquent, un peu de temps et de pratique pour adapter et ajuster votre technique de coupe vers le bas.
Les couteaux double biseau sont taillés uniformément des deux côtés de la lame pour former le tranchant. Cette technique prévoit l’alliage de plus de métaux sur le tranchant du couteau pour lui donner plus de force et de durabilité. Les doubles biseaux sont également beaucoup moins difficiles à aiguiser.
Trouver la longueur idéale de la lame
La plupart des couteaux de chef professionnels varient entre 9 et 10 pouces de longueur de lame. Une lame assez longue est plus efficace et vous gagne du temps en cuisine parce qu’elle vous permet d’exécuter, en une seule fois, plusieurs coupes de nourritures alignées ensemble.
Les lames allongées font des couteaux plus lourds. Ce qui peut être un inconvénient lorsque vous vous en servez toute la journée. De plus, si vous ne disposez pas d’un grand espace de travail et que n’avez que vos petites planches pour découper, un long couteau peut vous gêner facilement.
Le couteau de chef de 8 pouces serait un excellent compromis. Sa longueur est idéale pour terminer les préparations relativement vite. Et, il ne nécessite pas un espace de travail aussi grand. Vous verrez souvent des chefs utiliser des couteaux de 8 pouces dans leurs restaurants, même si d’autres préfèrent utiliser des versions encore plus petites.
Les couteaux de six pouces conviennent aux chefs qui n’ont que peu d’espace pour travailler. On peut dire également de ces couteaux, qu’ils offrent le meilleur niveau de contrôle de la lame.
Vous profiterez spécialement de la taille des couteaux de 6 pouces pour vos préparations de mets délicats pour lesquelles vous devez essentiellement utiliser la pointe de votre lame. Et, par la même occasion, vous aurez un couteau qui exécute à merveille les découpes en fines lamelles et les taillages en pièces des légumes. Sachez-le, la valeur d’une petite lame s’apprécie davantage sur les heures passées en cuisine.
Manches moitié soie contre pleine soie
La soie est la partie du couteau qui se prolonge au-delà de la lame et qui sert à la fixer avec le manche. C’est un aspect important du couteau à prendre en compte lorsque vous en choisissez un, qu’il s’agisse d’un couteau en acier à haute teneur en carbone ou en acier inoxydable.
Un couteau moitié soie est celui dont la lame s’étend à mi-chemin dans la poignée et est fixée au manche à l’aide d’une colle ou un certain type d’adhésif.
En revanche, un couteau pleine soie a une lame qui s’étend à travers la poignée et y est fixée à l’aide d’une colle ou des rivets de chaque côté de la soie.
Les couteaux de chef pleine soie sont plus lourds, avec plus de masse située vers l’arrière du couteau. Les couteaux moitié soie, en revanche, ont leur poids distribué vers l’avant.
Le choix entre un couteau pleine soie et moitié soie ne dépendra que de l’utilisation qui en sera faite.
Les moitié soies ne sont pas aussi bien adaptées au travail dur comme frapper intensément et répétitivement sur votre planche à découper. Vous pouvez vous servir de votre lame pleine soie de façon intensive et être sûr qu’elle sera suffisamment solide pour résister à la pression.
Entre celles qui exécutent le mieux les tâches en cuisine, néanmoins, il n’y a pas beaucoup de différence entre une lame de qualité pleine soie et moitié soie. Vous pourrez choisir à votre guise.
Matériaux utilisés pour les poignées de couteau de chef
Les fabricants ont le choix entre plusieurs types de matériaux pour confectionner leurs manches de couteaux. Faites en sorte, tout simplement, de choisir un matériau qui pourra s’adapter à l’environnement dans lequel vous comptez utiliser votre couteau.
Fibrox est un matériau assez connu pour la confection de poignées de couteau. En plus de faciliter le lavage du couteau, ce matériau procure une sensation de douceur au toucher. Il est également certifié résistant aux bactéries, ce qui est essentiel dans le commerce alimentaire.
Wusthof, lui, utilise un matériau plastique noir dur sur ses poignées de couteau. Il ne se déforme pas, ne se brise pas et ne change pas de dimension. Ce matériau vous aide à vous emparer de votre couteau fermement en le contrôlant et il est également très facile à nettoyer.
Et si vous appréciez la beauté des matériaux naturels, alors le bois est un excellent choix. Les manches en bois ajoutent un charme unique à votre couteau de chef, car aucune pièce ne ressemblera à une autre. Le bois nécessite certes plus d’entretien, mais la beauté singulière et naturelle qu’il ajoute à votre pièce en vaut le coup d’essayer.
Formes des manches de couteau
Trouver la forme idéale pour votre poignée de couteau peut sembler difficile si vous achetez vos couteaux en ligne. Pour savoir si le couteau vous convient, testez-le par vous-même en le maintenant fermement dans votre main.
Et, si vous achetez en ligne, assurez-vous que le vendeur a une politique de remboursement transparente et crédible. Vous ne voulez surtout pas vous retrouver avec un couteau de haute qualité onéreux que vous n’utiliserez jamais parce qu’il vous incommode.
Il existe des variétés de manches aux design différents avec une petite courbure sur leur milieu et une extrémité évasée. Cette forme épouse la paume de votre main et la maintient en place.
Chaque variété de poignée peut présenter des différences particulières: elle peut être soit plus épaisse ou plus mince. Mais, la houle qui s’évase vers l’extrémité est une caractéristique si commune qu’il sera rare de trouver un couteau sans elle.
Pour vous donner une idée de l’offre des manches de couteau présente sur le marché, voici un couteau créé par Chroma. C’est un couteau au look typique dont la poignée et la lame sont faites à partir du même morceau d’acier. Nombreux sont les couteaux, qui ont un attrait visuel très persuasif, aux formes rares et singulières . Pourtant, sans vraiment les tenir dans votre main, vous ne serez jamais entièrement sûr de leur commodité et de leur praticité en cuisine.
Equilibre du couteau
Selon le type de tâche à effectuer, la plupart des chefs tiennent leurs couteaux de deux façons. Une saisie de la poignée, en s’emparant du manche avec fermeté, est la meilleure façon pour dépecer et déchiqueter des aliments durs.
Pour un travail plus délicat, il faudra tenir le couteau avec les deux doigts pincés contre l’endroit où la lame rencontre la poignée. Cette manipulation permet plus de contrôle pour une découpe plus précise et plus fine des ingrédients.
L’équilibre d’un couteau dépendra du type de travail qui en sera fait. L’équilibre se réfère à l’endroit où se situe le point d’aplomb entre chaque extrémité du couteau.
Un couteau dont la lame est épaisse et lourde, aura son point d’équilibre plus loin le long de la lame. D’après de nombreux chefs, un couteau bien équilibré est celui qui trouve sa stabilité à l’avant de votre main, près de l’endroit où votre premier doigt couvre la lame.
Un couteau dont le point d’équilibre est situé trop loin vers l’avant de la lame, peut se sentir lourd et, par conséquent, difficile à manipuler. Au contraire, un couteau dont le point d’équilibre se situe trop loin en arrière vers la poignée, vous nécessitera un effort supplémentaire pour exécuter les mouvements de découpe.
Néanmoins, les couteaux de chef n’ont pas besoin d’avoir un équilibre parfait pour être pratique. Un point d’équilibre légèrement décentré vers l’avant ou vers l’arrière de la poignée ne se fera pas ressentir.
Généralement, si vous voulez être sûr de trouver la forme et l’équilibre idéal d’un couteau, vérifiez qu’il soit bien confortable dans votre main avant de l’acheter.
La mitre du couteau de chef
La mitre est la jonction métallique épaisse entre la lame et le manche. Ce point d’équilibre du couteau a un rôle à la fois décoratif mais aussi de protection contre les chocs.
Les mitres ajoutent de la solidité et de la résistance aux couteaux et améliorent leur durabilité. Et puisque la lame est habituellement plus légère que le manche alors, la mitre crée un effet de contrepoids pour donner de l’équilibre au couteau et le contrôler.
La plupart des couteaux de chef pleine soie, de même que les couteaux forgés, sont dotés d’une mitre. L’épaisseur de la mitre et des pièces métalliques en support des extrémités du manche indiquera la taille originale de l’acier utilisé pour forger la lame. Les couteaux estampillés ou découpés au laser peuvent également être accompagnés d’une mitre.
Une mitre complète est celle qui s’étend jusqu’au talon de la lame. Ces mitres complètes ajoutent une meilleure protection à vos doigts contre le bord tranchant de la lame lors des travaux de coupe résistants et vigoureux. Pourtant, les mitres complètes empêchent l’utilisation entière du bord de la lame, et rendent l’affûtage un peu difficile.
Certains fabricants préfèrent, pour cette raison, utiliser la mitre à moitié afin de créer un couteau avec un bord utilisable et plus facile à aiguiser.
Avantages et inconvénients des couteaux de chef à mitre complète
Si vous devez effectuer un travail de coupe assez robuste sur un aliment, comme découper et désosser votre viande par exemple, les mitres complètes servent de protection pour vos doigts.
C’est la raison pour laquelle certains chefs préféreront l’utilisation d’un couteau à mitre complète pour le filetage et le désossage du poisson. La mitre sert de garde à leurs doigts lorsque le manche devient glissant.
Une mitre complète peut également modifier l’angle de coupe, et beaucoup de chefs se sont habitués à leur utilisation.
Notez, quand même, que les couteaux avec une mitre à moitié, ou sans mitre, font également effet en cuisine et peuvent même fournir un avantage. Lorsque votre couteau a une taille de tranchant allongée, vous économiserez du temps en coupant le plus de nourriture possible en une seule fois.
De plus, une utilisation régulière de votre couteau ne fera que l’aiguiser davantage. Vous travaillerez certainement plus vite avec un couteau sans mitre. Cependant, faites très attention à la manipulation lorsque vous lavez votre couteau.
Et pour finir, beaucoup de couteaux de chef sont vendus avec une mitre complète ou une mitre à moitié, mais le choix final vous reviendra selon l’utilisation que vous voulez en faire.
Trouver le meilleur couteau n’est pas toujours simple, mais nous espérons avoir apporté quelques éclaircissements sur le sujet. Maintenant que vous en savez plus sur les différents modèles et les avantages des couteaux de chef en acier à haute teneur en carbone et en acier inoxydable, vous devriez être en mesure de trouver la meilleure lame pour vos préparations culinaires.