En Europe, il y a le couteau de chef et au Japon il y a le couteau santoku. Le nom japonais signifie trois vertus. Il peut servir à hacher, à trancher et à découper. Avec un peu d’imagination, vous pouvez vous en servir pour éplucher de l’ail. Il faut juste connaitre les bonnes techniques pour profiter des performances de cet ustensile de cuisine. Il existe plusieurs manières de l’utiliser en fonction de votre objectif.
La tenue du couteau santoku
La première chose à connaître en matière d’utilisation du couteau japonais est : comment bien le tenir ? La technique dite du « pinch grip » est parfaite pour profiter de toute la précision du santoku. Elle consiste à placer votre pouce et votre index sur la lame du couteau, juste au-dessus du talon. Les trois doigts qui restent iront se placer sur le manche. De cette manière, vous aurez plus de contrôle sur le couteau. Ce qui assure une plus grande acuité, mais aussi moins d’accidents.
Vous pouvez tenir le manche à pleine main, mais il n’est pas toujours nécessaire. Vous aurez à le faire dans le cas où vous avez à faire à une matière qui offre plus de résistance que prévu. Vous pouvez le faire avec le chou par exemple. Le reste du temps, la qualité du tranchant de la lame effectuera le travail. En ce qui concerne la main qui tient en place l’élément à découper, placez-la de manière arrondie. Le bout de vos doigts devrait être tourné vers l’intérieur de sorte que les articulations puissent guider la course de la lame.
La poussée pour la découpe
Il est à savoir que vous allez surtout utiliser le tranchant de la lame et non pas sa pointe. La technique de la poussée illustre parfaitement cet usage. Le principe est simple, tenez le couteau parallèlement au plan de travail. Vous aurez à faire des mouvements de poussée de manière inclinée tout en maintenant le couteau toujours en parallèle avec le plan. La ligne directrice de vos mouvements sera inclinée et où le sens ira vers l’avant.
Vous poussez le couteau vers l’avant et vers le bas. Le mouvement sera répété jusqu’à ce que vous ayez fini de découper l’objet de votre choix. Cette technique est surtout utilisée dans la découpe d’un légume. Avec le tranchant de la lame, vous n’aurez aucune résistance. Pour des tâches qui exigent plus de précision, utilisez le point de la lame avec le même mouvement.
Le balancier pour un santoku courbé
Cette technique est une de celles qui utilisent la spécificité de la lame incurvée. Elle consiste à :
- Placer le point du couteau sur le plan de travail.
- Faire un angle aigu avec le talon et le plan,
- Baisser le talon.
Ce mouvement hachera l’ingrédient de votre choix. Le point doit rester fixe durant toute l’opération.
Si vous avez l’habitude d’utiliser les couteaux de chef, alors cette technique ne doit pas vous être étrangère. Il faut faire attention, car ce ne sont pas tous les santoku qui se prêtent à cet exercice. Les lames trop droites ne permettent pas le mouvement de va-et-vient du talon. Quand vous utilisez cette méthode, pensez à utiliser une planche à découper pour ne pas en endommager le tranchant. D’une manière générale, quand vous utilisez le santoku, pensez toujours à le faire sur une planche.
Hacher avec un santoku à lame droite
Avec cette méthode, vous aurez à utiliser vos deux mains. Avec l’une, vous allez tenir le point du santoku. L’autre tiendra le manche du couteau japonais. Placez-le de manière horizontale par rapport au plan de travail et hachez doucement l’élément de votre choix. Faites attention à ne pas émousser votre lame. Favorisez l’usage d’un santoku droit.Il est à préciser que si le santoku peut faire office de hachoir pour les fines herbes, il ne peut venir à bout d’ingrédients plus solides de cette manière. Pour hacher de la viande par exemple, un couperet est plus adapté. En bonus, vous pouvez utiliser le plat de votre santoku pour éplucher de l’ail. Le geste est simple et vous fera gagner un temps précieux. Vous avez à prendre l’ail en question et vous aurez à le presser avec votre couteau japonais.
