Quand on a l’habitude de cuisiner japonais, on ne peut généralement pas se passer de ces modèles de couteau : Kasumi, Seki Maguruku kinju, Usuba, Nakiri, Yanaga et Deba. Le dernier est le plus utilisé d’entre eux pour les taches lourdes, notamment la découpe de la viande, de la volaille et du poisson. Faisons un focus le concernant !
La vocation du couteau Deba
Certaines tâches nécessitent une profondeur et une précision de coupe plus importantes. Pour elles donc, il est nécessaire de privilégier un couteau répondant à de tels impératifs. Le couteau Deba en est un et constitue ainsi un choix idéal pour couper des morceaux entiers de poisson ou de volaille. Il permet aussi à ses utilisateurs d’avoir le contrôle de pression exercée sur sa lame.
Le couteau de chef emblématique se distingue notamment de par la largeur et la robustesse de sa structure. Cela lui permet d’être un outil de premier choix pour les coupes fortes. L’utilisateur peut en effet, si besoin, s’appuyer plus fortement sur cette structure. Si ce couteau se montre grandement efficace pour la coupe des épines et des arêtes de poissons et de petites volailles, c’est surtout à une savante préparation du tranchant de sa lame.
Une lame bien répartie pour plus d’efficacité
Pour permettre au couteau Deba de bien répondre à sa vocation, vous devrez connaître la partition de sa lame. La pointe du couteau se montre plus efficace pour le désossage et le centre du bord pour le tranchage. Le talon, de son côté, conviendra surtout pour la coupe des petits os. Il est la partie où la lame dispose d’une plus grande largeur.
Les fabricants de couteau Deba accordent une plus grande attention à la largeur de la lame et à l’alignement du manche. Cela leur permet en effet de s’assurer du confort de sa tenue et de son utilisation tout en garantissant la liberté des doigts en épargnant un contact avec la planche de coupe.
Cette lame en acier inoxydable ne sera pas également efficace si elle n’est pas de qualité et n’est pas assez lourde. Son poids devra tout de même être en équilibre avec celui de la manche.
Les règles relatives à son utilisation
Un certain nombre de règles d’utilisation devront aussi être respectées pour profiter pleinement des avantages de votre couteau Deba. Nous n’allons énumérer que les plus importantes d’entre elles :
- L’utilisation devra se faire uniquement sur une planche à découper, en bois de préférence. Cela permet d’éviter l’entrée en contact entre la lame et le manche en bois.
- Mettez vos mains le plus loin possible de la lame. Ne prenez ainsi le couteau que par le manche avec, bien évidemment, la main avec laquelle vous vous sentez la plus à l’aise.
- Assurez-vous que la tenue se fasse dans une position confortable et que la lame soit toujours dirigée vers vous
Quel usage pour quel type de couteau Deba ?
Il existe actuellement 5 principaux types de couteaux Deba sur le marché. Vous ne savez pas lequel choisir ? Référez-vous à la raison qui vous pousse à envisager d’en acheter. S’il s’agit de découper seulement des petits poissons, le Ko-Deba, qui a des lames de moins de 20 cm suffira. Par contre, pour le filetage du poisson, la finesse et la longueur du Mioroshiba-Deba seront requises.
Si vous cuisinez régulièrement des homards et des huîtres, le Kanisaki-Deba vous sera incontournable. Reconnaissons tout de même que la grande majorité des utilisateurs en Europe sont plutôt plus à l’aise avec le Yo-Deba, une variante à manche de style occidental. Les plus attachés à la terre d’origine du Deba accordent surtout leur préférence au Hon-Deba, la variante la plus traditionnelle de ce couteau japonais.
Une opération d’entretien s’impose après usage
Savoir utiliser le couteau Deba est bien, mais il ne vous servira longtemps en rien si vous ne procédez pas à un entretien de cet outil après chaque usage. Lavez notamment l’ustensile à l’eau et au savon après que vous l’ayez utilisé. Ce lavage devra être fait à la main.
Pour ce qui est du rangement, privilégiez sur un bloc de bois amovible ou ouvert. Cela vous permettra d’éviter un entassement de poussières pouvant favoriser notamment la dégradation de sa lame. Vous pourrez également opter pour un rangement dans un étui ou dans une barre magnétique trouvée sur Amazon.
L’entretien se passe également par un aiguisage régulier avec de l’aiguiseur pierre à aiguiser ou diamant. En faisant cela, vous garderez la lame bien tranchante le plus longtemps possible.
